少し前まで、米麹を自宅で使うという方はあまりおられませんでした。けれども甘酒や塩麹が大ブレイクして以降、広く使われるようになったようです。
ところで米麹には賞味期限がありますが、うっかり期限切れになってしまったらもう食べられないのでしょうか？また、保存方法によっては長持ちされることができるのでは？
というわけで今回は、米麹の賞味期限や保存方法について知っておくとトクするお話です。
そもそも米麹とは
米麹はカビ？
麹とは米や麦、豆などの穀物に麹菌を繁殖させたもので、麹菌が米につけられると米麹、麦なら麦麹、豆なら豆麹になります。麹菌の本名はニホンコウジカビ、れっきとしたカビの仲間です。
麹菌は日本にしかいない菌で、2006年に日本の「国菌」に認定されました。醤油や味噌のほか、酢や日本酒などを作るために必要な、日本の食生活に欠かせないものです。
麹と糀の違いとは？
「こうじ」の漢字には「麹」と「糀」があります。「麹」は中国の漢字で、もともとは麦を原料に作られていました。
一方「糀」は日本で作られた「国字」で、米に麹菌が生える様子が咲く花のようだということで「糀」となったのです。
米麹の賞味期限は？
賞味期限は袋に記載
スーパーなどで簡単に手に入る乾燥米麹は、生米麹を乾燥させたものです。通常ビニールの袋に入っていますが、その袋をよく見ると、賞味期限が明記されています。
▼筆者愛用の米麹の袋
乾燥麹の賞味期限は3ヶ月程度
乾燥米麹は常温で保存が可能で商品によって多少違いますが、おおむね3ヶ月から半年は大丈夫のようです。
ただし高温多湿なところに保存すると品質の劣化を早めるため、注意が必要です。筆者愛用の米麹では、開封後は冷蔵保存することを推奨しています。
米麹の賞味期限は切れたら食べられない？
賞味期限は消費期限とは別モノ
保存状態が適切であれば、米麹の賞味期限が切れていても大丈夫です。そもそも賞味期限は、消費期限とは別モノです。
消費期限は、決められた期限をすぎると腐敗や変質によって安全性が保たれなくなる年月日です。消費期限は、おいしく食べられる目安とされているもので、期限が切れたからといってすぐに変質するというものではないからです。
食べられるかどうかは保存状態によりけり
麹菌はカビの仲間なので、適度な水分と温度があれば活動を開始します。乾燥米麹は、乾燥させることで麹菌の活動を抑え、保存性を高めたものなので、湿気させてしまったり温度の高いところに保管したりすれば、変質や雑菌の繁殖を招いてしまうのです。
変色が見られたり異臭がしたりしていれば、食品としての安全性が損なわれている危険があるため、あきらめて廃棄することをおすすめします。
古くなった米麹の利用方法
甘酒は米麹オンリーがおすすめ
見た目には問題がなくても、古くなった米麹は麹菌のパワーが落ちています。パワーが落ちるとデンプンを糖に変える働きが弱くなるため、甘酒を作るときには、ご飯を加えず米麹だけをお湯で戻すやり方をおすすめします。
【米麹だけの甘酒の作り方】
米麹をほぐしてぬるま湯でふやかし、60～65℃で8時間程度保温するだけでOK。分量の目安は、米麹250gにぬるま湯300ccです。
▼甘酒の作り方を詳しく
醤油麹だと失敗なし
古くなった米麹の利用法としては、醤油麹が最適です。醤油にふくまれる糖分や酵素、アミノ酸などが弱った麹菌をサポートしてくれるのか、問題なくおいしくできあがります。美味しく作るコツは、丸大豆を使用した減塩でない醤油を使うことです。
【醤油麹の作り方】
米麹をほぐして空き瓶に入れ、醤油を注ぎよく混ぜます。室温に置き、1日1回かき混ぜて10日～2週間程度で完成。醤油の分量の目安は、米麹がひたひたにかぶる程度、翌日米麹が頭を出しているようなら醤油を少し足してください。保存は冷蔵庫で3ヶ月程度。
米麹の保存方法は？
米麹は冷凍保存できる
室温で保存できる乾燥米麹ですが、冷凍すればさらに長持ちさせることができます。ジップロックなどの厚手で密封できる袋に入れて冷凍庫に保存すれば、1年くらい平気。冷蔵で10日程度しかもたない生の米麹も、冷凍保存すれば3ヶ月程度は大丈夫です。
冷凍しても麹菌は休眠するだけで、常温に戻せば復活します。ただし電子レンジでの解凍は禁物で、常温で自然解凍してください。
完成した甘酒も冷凍保存できる
自家製の甘酒は5日程度しか日持ちしませんが、もし飲みきれずに残してしまいそうなときには、冷凍庫で保存できるのです。
冷凍保存すると、麹菌を休眠させるとともに雑菌の繁殖を抑えることができるため、1ヶ月以上はもちます。
米麹の賞味期限はそんなに気にしなくて大丈夫
米麹はどんどん使うのがおすすめ
米麹は結構日持ちするものですが、新しいほど麹菌は元気で風味もよいものです。古くなってしまうまえに冷凍保存されることをおすすめしますが、もっとおすすめなのは、どんどん使ってしまうこと。
醤油麹や甘酒は、簡単なアレンジでおいしいお酒のアテやおかずができるので、米麹はあっという間になくなってしまうのです。
今日のボタモチ
今日のボタモチは【先手】です。
人材と同様に有用菌も、機嫌よく働けるようにしておけば、あとは自発的に持ち味を最大限に発揮してくれます。エネルギーは先手にこそ回したいものです。
※今日はボタモチ、1個追加！
コメント
大変分かりやすくて、よかったのですが、質問があります。
麹は、密閉した袋に入っていたのですが、その中で殺菌がわいたりするものですか？
殺菌がいても、味噌が作れるのですか？
また、醤油麹や塩麹などは、どのように、使うのですか？
どんな料理？下ごしらえに使うといいのでしょうか？
はじめまして、コメントありがとうございます。
私が普段使っている麹は、地元のスーパーに置いてあるビニール袋に封入されたものです。
未開封であれば、賞味期限内に雑菌がわく心配はまずありません。
開封後は冷凍庫に保存していますが、これまで雑菌がわいたことはなかったです。
でも、湿気させてしまうとカビや雑菌がわくかもしれません。
異常がみられる場合は、食べたり味噌づくりに用いたりしないほうが無難でしょう。
醤油麹はやや甘口の濃厚な醤油のようなイメージで、そのままキュウリにつけて食べるのが一番簡単です。
刺身にまぶしてヅケにしてもいけますし、肉や魚の照り焼きにもおすすめします。
塩麹は、胸肉になじませてから調理すると、パサパサしません。
サーモンや白身魚のホイル焼きにもいいですよ。
ビネガーとオリーブオイルを加えてドレッシングにしてもいけます。
とりあえず醤油や塩の代わりに使ってみれられてはいかがでしょうか。